食品冷加工保鲜技术包括食品的冷冻保鲜技术、食品气调冷藏保鲜技、食品冷术冻干燥保鲜技术。 食品冷冻保鲜的原理：新鲜食品在常温下储存，由于食品中微生物的酶作用，以及呼吸作用和化学作用，都会消耗食品的有益成分，发生腐败变质。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要在一定的温度和水分情况下进行，如果降低储存温度，微生物的生长繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，可以延长食品的储藏期。此外，低温下微生物的新陈代谢会被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡。当食品的温度降至-18℃以下时，食品中90%以上的水分都会变成冰，所形成的冰晶还可以机械的方式破坏微生物细胞，使其失去养料、或部分原生质凝固、脱水等，造成微生物死亡。因此，冻结食品可以更长期地保持食品原有的品质。
食品可为植物性食品和动物性食品两大类，由于它们具有不同的特性，由此，利用低温进行储藏时，应采用不同的处理方法。水果、蔬菜等植物性食品在储藏时，它们仍然是具有生命力的有机体。因此，它们能控制体内酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分与其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰弱。因此，为了长期保藏植物性食品，必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能减弱果蔬类植物性食品的呼吸作用，延长食品的储藏期限；但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。因此，储藏温度应该选择在接近冰点但又不使食品冻坏的温度。如同时采用气调措施，调节气体的含氧、含二氧化碳量，就能取得良好的储藏效果。品名 | 最佳温度/℃ | 预计冷藏期限 | 品名 | 最佳温度/℃ | 预计冷藏期限 | 黄瓜 | +11.5 | 7~14天 | 樱桃 | 0 | 1~5天 | 菠菜 | 0~+1 | 10~14天 | 西瓜 | +2~+4 | 14~21天 | 卷心菜 | 0 | 14~21天 | 柑橘 | +4~+7 | 3~6个月 | 土豆 | +3~+6 | 6~8个月 | 香蕉（青） | +11.5~+14.5 | 5~10天 | 蘑菇 | -18 | 8~10个月 | 苹果 | -1~+1 | 3~8个月 |
畜、禽、鱼肉等动物性食品，在储藏时，因物体细胞都已死亡，所以不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗微生物的侵害。如果把动物性食品放在低温条件下，则酶的作用受到抑制，微生物的繁殖受到阻止，体内起的化学变化就会变慢，食品就可较长时间维持它的新鲜状态。因此，储藏动物性食品时，要求在冻结点以下的低温保藏。品名 | 最佳温度/℃ | 预计冷藏期限 | 品名 | 最佳温度/℃ | 预计冷藏期限 | 冻猪分割肉 | -18 | 10~12个月 | 冻家兔 | -18 | 5~8个月 | 冻羊肉 | -20 | 10~12个月 | 虾类 | -18~-25 | 6~10个月 | 肥鱼：鳗、沙丁鱼等 | -18~-25 | 6~10个月 | 贝类 | -18~-25 | 6~10个月 | 中等肥鱼：鳖、鳐鱼类 | -18~-25 | 8~12个月 | 灌肠 | -18 | 4~8个月 | 瘦鱼：比目鱼、黄花鱼类 | -18~-25 | 10~14个月 | 油炸鸡 | -18 | 3~4个月 |
食品的保鲜技术有很多，从传统的保鲜技术（如醋藏、盐藏、糖藏等），到现在常用的化学保鲜技术（如采用食品防腐技术、食品杀菌剂、食品抗氧化剂和脱氧剂，以及其他杀菌保鲜技术等），但冷加工保鲜技术仍然是这些技术中效果最好、应用最广泛的。利用低温保藏食品称为食品冷加工保鲜技术，它的主要优点是，使食品在较长时间的保藏过程中，能基本保持原有的营养成分、味道和色泽。 | 
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